Углерод (СО2) входит в состав органических соединений, которые являются продуктами фотосинтеза. В воздухе его содержится немногим более 0,03% (по объему). Такая концентрация углекислоты в атмосфере поддерживается относительно постоянной в результате динамического равновесия между фотосинтезом и минерализацией. О значимости круговорота углерода в природе свидетельствует расчет: весь углерод атмосферы в случае отсутствия пополнения был бы полностью исчерпан при современной скорости фотосинтеза менее чем за 20 лет. Велика роль микроорганизмов в поддержании равновесия и круговорота СО2 на нашей планете. При минерализации органических веществ они образуют почти столькоже углерода, сколько используется растениями в процессе фотосинтеза.
Спиртовое брожение. При спиртовом брожении микроорганизмы превращают углеводы (сахара) с образованием этилового спирта как основного продукта и углекислоты: C6Hi206=2CH3CH2+2CO2+27 кДж. К возбудителям спиртового брожения относятся некоторые дрожжи, главным образом из рода Saccharomyces (S. cerevisiae, S. Mobusus, S. vini и др.). В промышленности используются культуральные дрожжи.
Молочнокислое брожение. При молочнокислом брожении происходит распад углеводов, а также многоатомных спиртов и белков до молочной кислоты. В зависимости от того, какие продукты образуются при сбраживании глюкозы — только молочная кислота или также и другие органические продукты и СО2 — молочнокислые бактерии принято подразделять на гомоферментативные и гетероферментативные. Это деление отражает различия в путях катаболизма углеводов.
Гомоферментативное молочнокислое брожение. Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически только одну молочную кислоту, что обусловлено кокковыми и палочковыми молочнокислыми бактериями. Кокковые формы включены в род Streptococcus, к которому отнесены виды Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilac-tis, Str. thermophilus.
Гетероферментативное молочнокислое брожение. Его осуществляют представители родов Leuconostoc, Lactobacillus, Bifidobacterium.
Маслянокислое брожение. Маслянокислое брожение обусловливают некоторые бактерии из рода Clostridium. Типичный представитель — Cl. butyricum. Это крупная палочка длиной от 2 до 10 мкм, подвижна, грамположительна, образует споры, анаэроб. В качестве источника углерода используют моно - и дисахариды, некоторые полисахариды (декстрин, крахмал), молочную, пировиноградную кислоты, ман-нит, глицерин и другие соединения.
Маслянокислое брожение иногда бывает нежелательным. Например, при его развитии в заквашиваемых кормах белковая часть корма разлагается,-образуемая масляная кислота ухудшает качество корма, происходит его прогоркание. Животные плохо поедают такой корм.
