Микроорганизмы:

ДНК у эукариот - не единственное их отличие от прокариот

News image

Все организмы, которые заселяют нашу планету, состоят из клеток. Зависимо от организации, организмы разделяются на два т...

Найдены микроорганизмы, обладающие противоопухолевыми свойствами

News image

Что мы знаем о влиянии микроорганизмов? Ранее неизвестные науке мельчайшие существа, которые обладают биологической ...

Основы вирусологии:

Отбор проб и предварительная обработка почвенных образцов для анализа

Санитарное обследование, выбор точек отбора проб Основными объектами, территории которых подлежат контролю органов ...

Клещевой энцефалит

Переносчики — клещи Ixodes persulcatus и Ixodes ricinus. Резервуарами и переносчиками инфекции в природе являются и...

Цитомегаповирусная инфекция

Несмотря на то, что прошло более столетия после первого описания цитомегалии и треть века после открытия цито-мегалови...

Авторизация





Пропионовокислые бактерии

пропионовокислые бактерии

Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский. В их созревании кроме P. shermanli участвуют также Streptococcus ihermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Молочнокислые бактерии превращают лактозу в лактат, осуществляют протеолиз казеина, образуют ароматические вещества. Пропионовые бактерии из лактозы и лактата синтезируют пропионовую, уксусную кислоты и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Пропионовым бактериям присуща высокая липолитическая активность, способствующая образованию жирных кислот: про-пионовая, уксусная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Все эти кислоты способствуют созданию аромата сыра. Ароматическим веществом сыра сорта Швейцарский служит также пролин, в большом количестве выделяемый P. sher-manii, и летучие карбонильные соединения.

Значительная солеустойчивость (до 2,5 % NaCl), термоустойчивость и вместе с тем способность пропионовокислых бактерий расти при 10—14 °С соответствуют особенностям технологии выработки твердых сычужных сыров. Для повышения активности пропионовых бактерий и стабилизации их свойств в процессе сыроделия в СССР предложена и уже применяется многошта - мовая сухая закваска. Ранее применялась жидкая закваска, состоящая из одного штамма P. shermanli. При внесении сухой многоштаммовой закваски качество и вкус сыра сорта Советский лучше, чем при использовании жидкой одноштаммовой закваски.

Пропионовые бактерии вносят в закваску определенных сортов кефира. Такой кефир обогащается витамином Вцк На Украине разработана и внедряется технология нового молочнокислого напитка «Днепровский». Для его получения в состав закваски входят молочнокислые, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Есть еще одна область пищевой промышленности, в которой применяются пропионовокислые бактерии: получение порошка яичного белка. Остаточные углеводы белка куриных яиц вступают в реакцию с аминокислотами с образованием меланоидинов, отчего порошок темнеет и приобретает неприятный запах. Применение пропионовокислых бактерий позволило удалить углеводы из жидкой белковой массы, последняя обогащается при этом витамином В|о и некоторыми свободными аминокислотами. Са-нитарно-бактериологическое состояние нового продукта улучшается, а срок его хранения увеличивается до 1,5 лет (против шести месяцев). Ранее для обессахаривания яичного белка использовали ферментные препараты — глюкозооксидазы и каталазы, но это дороже и дает неполное удаление углеводов. Биомасса про-пионовых бактерий — хороший белковый препарат с высоким уровнем серусодержащих аминокислот.

В Польше предложено получение обогащенного витамином В12 пищевого белкового препарата путем сбраживания лактозы сыворотки пропионовыми бактериями с последующим аэробным культивированием Kluyveromyces fragilis, утилизирующим продукты метаболизма пропионовокислых бактерий.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Микроорганизмы и человек:

Микроорганизмы кишечника

Микроорганизмы кишечника – это несколько сотен видов различных бактерий. В процентном соотношении 25% составляют бифидоб...

Роль микробов и микроорганизмов в жизни человека

Большинство микроорганизмов играют полезную роль для человека. Многие микробы и бактерии свободно разлагают трупы живо...

Ученые сделали «перепись» микробов

Ученые провели исследование, которое касалось более детального изучении микрофлоры сельских и городских жителей. То ес...

Иммунитет:

На пути к вакцинации

Вирусы - наиболее грозные враги человека в живой природе (исключая, конечно, самого человека). Внедрившись в клетки ор...

Иммунитет собак

В любом животном организме иммунитет обеспечивает его защиту от любых вирусов, бактерий, чужеродных веществ, патогенных ...

Распространение вакцинации

После того как был найден способ предупреждения оспы - вакцина­ция - распространился по Европе со сверхъестественной б...