Микроорганизмы:

ДНК у эукариот - не единственное их отличие от прокариот

News image

Все организмы, которые заселяют нашу планету, состоят из клеток. Зависимо от организации, организмы разделяются на два т...

Бифидобактерии

News image

Бифидобактерии – нормальные обитатели толстого кишечника человека. Это преобладающая в пищеварительном тракте флора, п...

Основы вирусологии:

Исключение аэрогенной инфекции

С целью исключения аэрогенной инфекции (передающейся через воздух), для снижения микробной обсемененности помещений, и...

Исследование консервов

Бактериологическое исследование готовых консервов проводится по ГОСТ 30425—97. Консервы. Метод определения промышленно...

Саннтарно-бактериологический контроль методом исследования смывов

  Отбор проб и доставка в лабораторию В практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торг...

Авторизация





Пропионовокислые бактерии

пропионовокислые бактерии

Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский. В их созревании кроме P. shermanli участвуют также Streptococcus ihermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Молочнокислые бактерии превращают лактозу в лактат, осуществляют протеолиз казеина, образуют ароматические вещества. Пропионовые бактерии из лактозы и лактата синтезируют пропионовую, уксусную кислоты и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Пропионовым бактериям присуща высокая липолитическая активность, способствующая образованию жирных кислот: про-пионовая, уксусная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Все эти кислоты способствуют созданию аромата сыра. Ароматическим веществом сыра сорта Швейцарский служит также пролин, в большом количестве выделяемый P. sher-manii, и летучие карбонильные соединения.

Значительная солеустойчивость (до 2,5 % NaCl), термоустойчивость и вместе с тем способность пропионовокислых бактерий расти при 10—14 °С соответствуют особенностям технологии выработки твердых сычужных сыров. Для повышения активности пропионовых бактерий и стабилизации их свойств в процессе сыроделия в СССР предложена и уже применяется многошта - мовая сухая закваска. Ранее применялась жидкая закваска, состоящая из одного штамма P. shermanli. При внесении сухой многоштаммовой закваски качество и вкус сыра сорта Советский лучше, чем при использовании жидкой одноштаммовой закваски.

Пропионовые бактерии вносят в закваску определенных сортов кефира. Такой кефир обогащается витамином Вцк На Украине разработана и внедряется технология нового молочнокислого напитка «Днепровский». Для его получения в состав закваски входят молочнокислые, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Есть еще одна область пищевой промышленности, в которой применяются пропионовокислые бактерии: получение порошка яичного белка. Остаточные углеводы белка куриных яиц вступают в реакцию с аминокислотами с образованием меланоидинов, отчего порошок темнеет и приобретает неприятный запах. Применение пропионовокислых бактерий позволило удалить углеводы из жидкой белковой массы, последняя обогащается при этом витамином В|о и некоторыми свободными аминокислотами. Са-нитарно-бактериологическое состояние нового продукта улучшается, а срок его хранения увеличивается до 1,5 лет (против шести месяцев). Ранее для обессахаривания яичного белка использовали ферментные препараты — глюкозооксидазы и каталазы, но это дороже и дает неполное удаление углеводов. Биомасса про-пионовых бактерий — хороший белковый препарат с высоким уровнем серусодержащих аминокислот.

В Польше предложено получение обогащенного витамином В12 пищевого белкового препарата путем сбраживания лактозы сыворотки пропионовыми бактериями с последующим аэробным культивированием Kluyveromyces fragilis, утилизирующим продукты метаболизма пропионовокислых бактерий.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Микроорганизмы и человек:

Разработки новосибирских учёных улучшает качество жизни

Ещё 15 лет назад Новосибирские ученые разработали пробиотики, содержащие высокое количество живых и полезных микроорга...

Что у нас внутри

Кодирующие последовательности 16S РНК с помощью полимеразной цепной реакции (ПЦР) извлекали непосредственно из «окружа...

Дисбактериоз

Принято считать, что микроорганизмы причиняют человеку только вред и такая постановка вопроса на бытовом уровне вполне...

http://aalarm.ru/ проводные gsm сигнализации проводная сигнализация для гаража. . Мпк сталь производство блок контейнеров www.pals.ru.

Иммунитет:

Интерферон

В 1957 году группа британских бактериологов, которую возглав­лял Алек Айзеке, показала, что клетки при попадании в них...

Первые победы

В конце XVIII века оспа была особенно страшным заболева­нием. Люди боялись оспы не только потому, что эта болезнь ча­с...

Иммунитет

Общность всех защитных функций организма, позволяющих ему противостоять всем генетически чужеродным вирусам, бактериям, ...