Микробы

Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содер­жится незначительное количество микробов-сапрофитов. Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также сред­ства его доставки.

Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внима­ния лишь те, основным продуктом брожения которых являет­ся молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрепто­кокк Streptococcus lactis, а также Str. cremoris, Str. citrovo-rum, Str. paracitrovorum, используемые для изготовления сли­вок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32°С, предел кислотообразования в молоке— 120° по Тернеру.

Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микро­бы, размножаясь - в молоке и молочных продуктах, расщепля­ют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприят­ный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным.

Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитиче-ской активностью.

При поедании коровами большого количества зеленого, легкобродящего корма, а также при развитии в молоке бак­терий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бакте­рий молоко приобретает травяные запах и вкус.